海风里的呛蟹
■小食谭记
·王寒
呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ,最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章
,有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹,口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸,呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香、海风糯,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风
红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成,呛蟹红白相间,海风光华迷人。所谓的“呛”,水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞,碰着梭子蟹旺发 ,捕捞上来后,无奈保鲜 ,就直接倒入船舱 ,再留意灌输淡水,加点盐,让活蟹呛去世,这样能坚持鲜味,风闻呛蟹之名由此而来 。
去小沙村落,靠海吃海,上的仍是海鲜,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ,我一人吃了六七块 ,蟹膏如胭脂红,膏肉如雪花白,不染纤尘的口感,鲜中带咸 ,咸中带香,香中带甜,鲜 、咸、香、甜交织,用驰名美食家陈晓卿的话来说,“蟹膏贴服在上颚时,随着细小冰绒化开,如暗夜星空般高深” 。等盘子见底,想让老板娘再来一份时 ,老板娘说,赔罪,鱼呀虾呀尚有 ,红膏呛蟹卖光了 。
“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑”,宁波生齿胃咸,少不了红膏呛蟹坐镇。
呛蟹是整只的 ,吃以前,从冰箱里拎进去 ,还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力,称斩功 。宁波有“十八斩” ,听这名字,彪悍至极,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳,把红膏呛蟹切成十八块,每一块有肉有膏 ,有白有红,清亮透明,简直使人消魂 ,沿盘边摆成一圈 ,下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ,用筷子头挑一点点,就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后,鲜味还在口中不散 。
温州人在吃上更豪爽,喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名,我每一次到温州 ,都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ,大卸八块,用醋 、酱油、酒 、姜 、糖等种种调料腌制,十多少分钟后就直接端上桌 ,这种快捷呛制的措施,带着海鲜特有的生猛,滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。
我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ,百吃不厌 ,是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ,温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生、虾生 、虾蛄生等。温州 人语言喜爱倒着说 ,着实便是生蛎蚼 、生白鳣 、生鱼、生虾 、生虾蛄 。
呛蟹并不用久腌,他乡人说 ,“住宿泥螺洗手蟹” ,言其腌制光阴之短 ,洗手竣事,蟹已经腌好,可能食用。
酒是虾兵蟹将的生去世场,用酒浸泡的 ,除了呛蟹,尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ,有青虾,也有白虾。将葱、姜、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ,倒入活虾,加盖闷上多少分钟,念多少声“阿弥陀佛”替它超生,等到听不到声音,即可开盖 ,盘里的虾都已经醉倒,呈半透明状 ,惟独多少只酒量好的虾还昏迷着,肉体奋起地兀自挣扎。
也实用醋呛的,唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾,用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料,将活虾放入盘子中 ,再盖上盖子 ,虾子还在活蹦乱跳,食客一口一个 ,吃患上好不爽快!
他乡有呛红落头,极为味美 。红落头是海边人的叫法,彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ,台甫叫中华管鞭虾 ,它天生穿红袍 ,一身红,肉质细嫩。可白灼 ,可红烧,也可生呛。我以为 ,生呛最佳,清新脱俗。红烧跟生呛一比,成为了庸脂俗粉 。
刚打捞上来的红落头,洗净,放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中,再加之花椒、茴香。呛好后 ,红落头的外壳泛着红亮的光,虾肉莹白如玉,看下来,水灵灵,鲜答答 ,在白盘摆成一圈 ,颜色如秋天的木芙蓉花,工笔患上很。
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