海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章 ，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩
。海风用嘴一吸，呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香
、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内
。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发 
，捕捞上来后，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱
，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味
，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落，靠海吃海，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白
，不染纤尘的口感，鲜中带咸 ，咸中带香，香中带甜，鲜 、咸、香
、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说，赔罪，鱼呀虾呀尚有 ，红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的 ，吃以前，从冰箱里拎进去
，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力
，称斩功 。宁波有“十八斩” ，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏 ，有白有红，清亮透明，简直使人消魂 ，沿盘边摆成一圈 
，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后
，鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州 ，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块，用醋 、酱油、酒 、姜 、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜
。温州人称为江蟹生
。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为
 ，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生、虾生
、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说 ，着实便是生蛎蚼  、生白鳣 、生鱼、生虾 、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短  ，洗手竣事，蟹已经腌好，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的 ，除了呛蟹，尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾，也有白虾。将葱、姜、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音，即可开盖  ，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状 ，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎
。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子 ，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个 ，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美 。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫
 。这种东海家养虾 ，台甫叫中华管鞭虾 
，它天生穿红袍 ，一身红，肉质细嫩。可白灼
，可红烧，也可生呛。我以为 ，生呛最佳
，清新脱俗。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒、茴香。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵，鲜答答 ，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。

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