海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章
，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩
。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸、海风鲜 、呛蟹香、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞 ，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水  ，加点盐，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落
，靠海吃海，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ，我一人吃了六七块
，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜，鲜、咸
、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底
，想让老板娘再来一份时，老板娘说 ，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有 ，红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑” ，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇
。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去，还带着一层霜
。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力，称斩功
。宁波有“十八斩”
，听这名字 ，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏，有白有红
，清亮透明 ，简直使人消魂 ，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭  。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块
。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块 
，用醋、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制
，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为
，百吃不厌
，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生、虾生、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼
、生白鳣 、生鱼、生虾、生虾蛄
。

呛蟹并不用久腌，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短，洗手竣事 ，蟹已经腌好，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场
，用酒浸泡的 ，除了呛蟹，尚有呛虾
。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾，也有白虾。将葱、姜、酒 、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中  ，倒入活虾
，加盖闷上多少分钟 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生
，等到听不到声音，即可开盖 ，盘里的虾都已经醉倒 ，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着
，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 
，再盖上盖子 ，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个
 ，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头 ，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍
，一身红，肉质细嫩。可白灼 ，可红烧 ，也可生呛。我以为，生呛最佳，清新脱俗。红烧跟生呛一比 ，成为了庸脂俗粉 
。

刚打捞上来的红落头 ，洗净，放进盐水、白酒
、姜片调配成的调料中，再加之花椒 、茴香 。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来
，水灵灵，鲜答答 ，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。

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