海风里的呛蟹

娱乐 2025-03-17 06:11:06 246

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹,最宜做红膏呛蟹 。海风红膏是呛蟹蟹的战功章 ,有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹,口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸 ,呛蟹咸 、海风鲜 、呛蟹香、海风糯,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成,呛蟹红白相间,海风光华迷人。所谓的“呛”,水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞 ,碰着梭子蟹旺发,捕捞上来后,无奈保鲜,就直接倒入船舱,再留意灌输淡水  ,加点盐,让活蟹呛去世 ,这样能坚持鲜味,风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落,靠海吃海 ,上的仍是海鲜 ,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ,我一人吃了六七块,蟹膏如胭脂红 ,膏肉如雪花白 ,不染纤尘的口感 ,鲜中带咸,咸中带香,香中带甜,鲜、咸 、香、甜交织 ,用驰名美食家陈晓卿的话来说 ,“蟹膏贴服在上颚时 ,随着细小冰绒化开 ,如暗夜星空般高深”。等盘子见底,想让老板娘再来一份时,老板娘说 ,赔罪 ,鱼呀虾呀尚有  ,红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ,大汤黄鱼放咸齑” ,宁波生齿胃咸 ,少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的,吃以前,从冰箱里拎进去,还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力,称斩功。宁波有“十八斩”,听这名字 ,彪悍至极,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ,把红膏呛蟹切成十八块 ,每一块有肉有膏,有白有红,清亮透明 ,简直使人消魂  ,沿盘边摆成一圈,下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜,用筷子头挑一点点 ,就能吃下一大口饭  。红膏以及白肉下肚后,鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽,喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名,我每一次到温州,都要吃上多少块。别致海蟹洗净去鳃 ,大卸八块 ,用醋、酱油、酒、姜 、糖等种种调料腌制,十多少分钟后就直接端上桌 ,这种快捷呛制的措施,带着海鲜特有的生猛 ,滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为,百吃不厌,是天下无双的鲜味。除了江蟹生,温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生、虾生、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说 ,着实便是生蛎蚼  、生白鳣 、生鱼、生虾、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌 ,他乡人说,“住宿泥螺洗手蟹”,言其腌制光阴之短,洗手竣事 ,蟹已经腌好 ,可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场,用酒浸泡的 ,除了呛蟹 ,尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ,有青虾,也有白虾。将葱、姜 、酒 、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中  ,倒入活虾 ,加盖闷上多少分钟 ,念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ,等到听不到声音,即可开盖 ,盘里的虾都已经醉倒 ,呈半透明状,惟独多少只酒量好的虾还昏迷着,肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的 ,唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾,用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料,将活虾放入盘子中 ,再盖上盖子 ,虾子还在活蹦乱跳,食客一口一个 ,吃患上好不爽快 !

他乡有呛红落头 ,极为味美 。红落头是海边人的叫法,彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ,台甫叫中华管鞭虾,它天生穿红袍 ,一身红 ,肉质细嫩 。可白灼 ,可红烧 ,也可生呛。我以为,生呛最佳,清新脱俗。红烧跟生呛一比  ,成为了庸脂俗粉 。

刚打捞上来的红落头  ,洗净 ,放进盐水、白酒 、姜片调配成的调料中 ,再加之花椒 、茴香 。呛好后 ,红落头的外壳泛着红亮的光,虾肉莹白如玉,看下来,水灵灵,鲜答答 ,在白盘摆成一圈,颜色如秋天的木芙蓉花,工笔患上很。

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